Men slachte een varken……

SNUL Door: Corine Verweij

NIEUWENDIJK, 8 NOV 2001 – Menige 55-plusser likt nog de lippen af bij de gedachte aan de winterse kost met de naam ‘snul’. Vlak na de slacht van het eigen varken werd dit gerecht gemaakt, maar eigenlijk weet niemand meer hoe. De schoonfamilie van hoofdredacteur Ton Kuppens bracht ‘snul’ regelmatig op verjaardagen ter sprake. In de veronderstelling dat het een eigen verzinsel was liet Ton het onderwerp liggen. Toen hij het ook tegen kwam op de Nieuwendijk Sijt, de digitale spreekbuis van Nieuwendijkers, werd ik, als voormalig vegetariër, op onderzoek uitgestuurd. De 88-jarige Anna Wijnans-Groeneveld kon mij uiteindelijk alles vertellen over ‘snul’.

“Twee keer per jaar, in november en in februari, kwam de slager bij ons thuis om een varken te slachten. Iedereen die zelf slachtte hield er standaard twee varkens op na. Eén voor de slacht en één voor de verkoop,” begint de zeer vitale Anna Wijnans haar verhaal. Met een touw om de voorpoot werd het varken naar het washok gesleept om daar op de cementen vloer de laatste adem uit te blazen. De hammen en de zijden werden gerookt, het overige vlees werd gebraden en in een flinke laag vet voor langere tijd bewaard. Gewekt werd er nog niet in de jonge jaren van mevrouw Wijnans. Dat kwam later pas en het vlees werd daarmee een stuk smakelijker dan het vlees dat langere tijd in het vet had gelegen

Ontbijt met kaantjes

Het gerookte en gewekte vlees diende om de winter door te komen. Voor directe consumptie waren het gerecht ‘snul’ en de kaantjes, de overblijfsels van gesmolten reuzel. Mevrouw Wijnans: “Mijn broer vond ‘snul’ het ergste wat er bestond en hij at het beslist niet. Om tussen de middag niet om te vallen van de honger at hij daarom ‘s morgens wel twaalf boterhammen met stroop en warme kaantjes. De meisjes in ons gezin maakten dat om 4.00 uur klaar, wekten om 4.30 uur de jongens zodat zij met een gevulde maag om 5.00 uur aan de slag konden.”

Voor zonsopkomst met warme kaantjes ontbijten, daar moet tegenwoordig toch niemand meer aan denken. Van het boerengezin Groeneveld, uit de polder Kijfhoek, werd overdag echter behoorlijk wat lichamelijke inspanning gevergd. Een stevig ontbijt was dus wel op z’n plek. De oudere zoons begonnen de dag met het overvaren van de knechten uit Nieuwendijk om vervolgens samen met hen de hele dag op het land aan de slag te gaan. De jongere kinderen gingen naar school. Op extra grote klompen met daarin speciale leren sokken liepen de kinderen dagelijks een uur door de modder naar school en een uur weer terug. Omdat er thuis genoeg hulp was mochten de jongste meisjes, waaronder Anna, tot hun veertiende naar de basisschool blijven gaan. Daarna was het melken en karnen geblazen. Én ‘snul’ maken in november en februari!

‘Snul’ werd vlak na de slacht bereid. De tong, de milt, een stuk van de lever en ‘het sokje’ werden een paar uur in een emmer zout water gelegd om het bloed eruit te laten trekken. Op de vraag wat ‘het sokje’ precies is, komt Anna Wijnans niet verder dan: “een lange reep vlees, niet de darmen of de spieren ofzo.” Gelukkig bracht slagerij De Kwant uitkomst: ‘Het sokje’ is een oude benaming voor het longhaasje. Voor een ieder die het vlees gewoon van de slager betrekt en niet van de eigen slacht is er overigens slecht nieuws. De slager mag de milt van een varken niet meer verkopen. De tong, de lever en het longhaasje zijn wel leverbaar.

Het recept

Kook, van het varken, de tong, de milt, een stuk van de lever en het longhaasje gedurende een uur in vers water met wat zout. Snij vervolgens alle vlees in reepjes. Voeg uien, zout, peper, laurierblad en een scheut azijn toe en laat het geheel nog een half uurtje trekken. Een groot deel van het water is nu verdampt. Meng het resterende vocht aan met aardappelmeel. Serveren met aardappelen en eventueel wat jus. Voor de liefhebbers: smullen maar!

Zelf maakt mevrouw Wijnans nooit meer ‘snul’. ’Snul’ hoorde echt bij het zelf slachten van het varken. Om alles apart bij de slager te gaan halen vindt ze maar niks. Erg chique was ‘snul’ overigens niet. Mensen die op de boerderij van de familie Groeneveld te gast waren kregen dit maal nooit voorgezet. Men wilde niet het risico lopen dat iemand het niet lustte. Gasten kregen peren met spek voorgezet. Niet de peren van tegenwoordig,, ontdaan van steel, schil en klokhuis. Nee, de peren werden in de schil gekookt en als zodanig opgediend. (Uit Altena Nieuws 9 november 2001)